沖縄そばについて
沖縄そばについて
沖縄そばの起源
沖縄そばとは、小麦粉100％にかん水を加えてつくる沖縄固有の沖縄固有の麺であり、原料と製法から、中華麺に属します。
起源は、中国にある「琉球交流史」に、1534年に琉球王の四十九日供養に「粉湯（中国語で、汁そばの意味）」を献上したとあるのが原形だとされています。
これが宮廷料理となって、明治時代には裕福層にて食されます。
第二次世界大戦終結後には広く庶民へも広まるようになり、これで現金収入を得ようと、各地域で様々な沖縄そばが作られる要因にもなりました。
沖縄そばについて
- 1.三枚肉
- 皮付き豚のバラ肉を砂糖醤油でじっくり煮込んだ沖縄そばになくてはならない具。
- 2.しょうが
- 豚骨ダシのコクのあるスープを引き締めるショウガ、そばジョーグー」には、紅ショウガにこだわった人も多いとか・・・
- 3.かまぼこ
- 沖縄のかまぼこといえば油で揚げたもの！地域によって様々な種類がある
- 4.麺
- そば粉を使わない沖縄そばの麺の特徴といえば、コシの強い歯ごたえ！その太さは北に行くほど太くなる
- 5.ダシ
- 主に豚とかつおだしが使われている。鶏や昆布、しいたけなどを加え、独自の味を出しているところも少なくない。風味が決め手。
- 6.島ねぎ
- 薬味として欠かせない島ねぎ、太ねぎなどの場合もある。香りを生かすために、切りたてを使う店もある。
地域による特徴
●固めの平麺
帯のような形が特徴の平たい麺で、沖縄本島北部で好まれて食されています。少しもちっとした食感が楽しく、沖縄そばのなかでは一番食べごたえのある麺になります。
●中型縮れ麺
縮れがかったのが特徴の麺で、波打った形状が良くダシ汁に絡むので一般的に好まれており、よく那覇を中心とした南部で食されます。麺の種類に迷った場合は、まずこの縮れ麺を手に取って食してみると良いでしょう。
●丸麺
丸麺は、主に離島（石垣島）で好んで食されている形状で、細く絞った分、他の麺よりもコシがあるのが特徴です。湯通しも麺の種類の中では一番早くツルっとした触感が魅力です。
特徴的な製造工程
各地域に特徴あれど、沖縄そばはこう作られるから美味しい！製造工程をご紹介。(※画：三倉食品提供)
原料となる、沖縄そば専用の小麦粉とかん粉に塩を加えて練り上げていくことで、沖縄そばの原形となる生地を作って行きます。やや黄色がかった生地としてできあがります。
練り上げた生地を長く引き伸ばし、２枚重ねの大きな帯状にする「複合」の作業を行います。２枚重ねる事によって空気を抜き生地を締めます。これを数回程繰り返します。
複合されて出来上がった生地はさらに、段階的に圧力をかけて麺としてのサイズまで伸ばしていきます。圧延後はそれぞれ地域特有の麺の幅にカットされていきます。
カットされた麺は昔ながらの「手もみ」で縮れ麺等に整形され（宮古、八重山地方ではしない）、湯通しを行って、麺通しがくっ付き合わないように「油まぶし」を行います。
こうして各地域毎の沖縄そばとして、製麺されて出来上がります。
麺も、ダシ汁も、地域の人々が守り伝えてきた伝統の味があります。
微妙な違いを味わって探してみることも沖縄そばの楽しさの一つです。
本場沖縄そばの定義
どれか1つが欠けても沖縄そばとはよべない- 沖縄県内で製造されたもの
- 手打式（風）もの
- 原料小麦粉 タンパク質11％以上 灰分0.42％以下
- 加水量 小麦粉重量に対し34％以上～36％以下
- かんすい ボーメ2度～4度
- 食塩 ボーメ5度～10度
- 熟成時間 30分以内
- めん線 めんの厚さ1.5～1.7ミリ切葉番手 薄刃10番～12番
- 手もみ 裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う
- ゆで水のPH8～9
- ゆで時間 約2分以内で十分可食状態であること
- 仕上げ 油処理してあること
沖縄そばについて
- 三枚肉
- 皮付き豚のバラ肉を砂糖醤油でじっくり煮込んだ沖縄そばになくてはならない具。
- しょうが
- 豚骨ダシのコクのあるスープを引き締めるショウガ、そばジョーグー」には、紅ショウガにこだわった人も多いとか・・・
- かまぼこ
- 沖縄のかまぼこといえば油で揚げたもの！地域によって様々な種類がある
- 麺
- そば粉を使わない沖縄そばの麺の特徴といえば、コシの強い歯ごたえ！その太さは北に行くほど太くなる
- ダシ
- 主に豚とかつおだしが使われている。鶏や昆布、しいたけなどを加え、独自の味を出しているところも少なくない。風味が決め手。
- 島ねぎ
- 薬味として欠かせない島ねぎ、太ねぎなどの場合もある。香りを生かすために、切りたてを使う店もある。
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